潮州名素护国菜

潮州素菜，种类繁多，制作精巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮州名菜的9.1％，素菜比重之大是粤菜中所罕见。素菜，本为不带荤的菜肴，也称斋菜，是宋代由外国僧侣传入，称作罗汉斋。潮州素菜却素而不斋，素菜荤做，素中带荤，鲜美可口，富于田园风味。潮州著名的素菜有护国菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。

    护国菜，是用番薯叶子做的一道素菜。说起名菜护国菜的由来，却有两段典故。

    ①又称天河素菜。相传南宋末年，少帝同张世杰、陆秀夫等君臣，从福建逃到一座深山的古庙里，庙中僧人见们疲惫不堪，又饥又渴，本想做出丰盛的饭菜款待，奈因连年战乱，庙里除后园种的一块蕃薯地外，已一无所有，只好就地取材，采来鲜嫩的蕃薯叶子，下锅泡去苦味，煮熟后拌渗一点花生油，制成蕃薯叶羹送上充饥。饥渴交加的少帝君臣，见这菜碧绿，软骨爽口，便大加称赞，询问这菜肴的名称，僧人一时答不出来，随口说：“天河素菜”，并合掌谦卑地说：“山野间无可奉献，此菜能为皇帝解除饥渴，保护大宋龙体，贫僧心愿足矣！”少帝听后十分感动，遂封此菜为护国菜（见1994年出版《潮汕百科全书》第240页）。

   ②宋帝赵昺南逃至潮州城郊，后有追兵，前无明路，军内断炊，饥肠辘辘。有老者（一说是和尚）因家中已无果腹之粮，急中生智，从后院掐来地瓜秧，烧火煮过权作御食，小皇上却津津乐食，赞为美味，并赐了个令人哭笑不得的名字“护国菜”（见2002年1月30日《潮州广播电视报》）。

    从此，这道素菜便身价百倍。可见潮州菜肴素菜多，当时是迫于无奈。至于素菜荤做，配以肉类及其他佐料，是富裕人家或生活改善之后的事情。

    素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮州位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带，河涌交错，雨量充沛，气候温和，适宜农作物生长，潮州成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一，这就为素菜的制作提供充足的原料。潮州人多用素菜的起因，主要由于潮州地少人多，尽管百姓善于精耕细作，仍难以糊口，百姓生活比较艰苦，心灵手巧的潮州人常常粗料精做，把素菜也做得美味可口。